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懷集美食:龍灣白切雞遠近聞名,你食過未?

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發表于 2019-12-18 22:26:24 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式




龍灣白切雞

作者:高健

廣東有句俗話:“無雞不成宴”。這里所說的“雞”就是廣東有名的傳統菜品——白斬雞,又叫白切雞。白切雞是廣東傳統宴席中的主菜,逢年過節、喜慶宴席之時,總會有一道白切雞。
白切雞,始于清代的民間食館。清代詩人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞,書曰:“雞功最巨,諸菜賴之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族單。”單上列雞菜數十款,用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有,列以首位就是白片雞,說它有“太羹元酒之味”。如今,粵菜廚壇中,雞的菜式有200余款之多,而最為人常食不厭的正是白切雞,原質原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食客青睞。



地處廣東的懷集縣懷城鎮龍灣村,自20世紀90年起,勤勞聰慧的龍灣人,把“白切雞”這道菜肴打造成遠近聞名的特色美食品牌。四鄉八鄰喜歡吃雞的食客慕名遠道而來,走進龍灣村內的餐館食肆品嘗為快。顯然,龍灣白切雞在一些食客心中頗有“玉盤珍羞,垂涎三尺”之感。



龍灣人做白切雞有三注重:一重選雞,二重煮雞,三重配味。所選雞均為本地細骨農家雞或走地雞,這種雞以散養方式飼養,自小吃稻谷、米糠、玉米長大,生長周期在10個月以上。煮雞要求慢火浸煮,熟至八九成即可,接著用冷開水浸泡,再取出瀝干,稍冷后在雞身上抹上薄薄的一層花生油待用。因為煮雞時, 雞細胞受熱破裂, 內部汁液流失, 雞身縮小, 肉質緊,吃起來就感覺渣而無味。雞浸熟后, 放在冷水中浸泡, 能使細胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質就嫩了。在雞身上涂抹花生油,可防止雞皮風干,減少水分的蒸發。食用前用快刀切成塊狀上碟,其肉嫩而皮爽滑。用本地老姜碎沫、蔥絲和芫茜(香菜)作配料鋪在雞肉之上,再灑上花生油和生抽調味。



龍灣本地的白切雞均皮爽肉滑且略有嚼頭,味道清淡鮮美,連骨頭里都香飄四溢,十分可口,雞香味久久縈繞口腔。正如粵語所言:“食過返尋味”。每當食客品嘗白切雞之后,或許腦海中會浮現出這首打油詩:“熊將朱門白切雞,大紅冠子花外衣。不因羞恥思籌措,卻恨良言逆耳啼。



據傳,龍灣當地關于白切雞流傳有這樣一個故事:很久很久以前,一位陳姓人家,貧困潦倒,兄妹倆從小相依為命,家中從來沒養過禽畜,只是靠幫鄰居打點零工養活自己。妹妹長大成人后嫁到了鄰村,妹妹連續幾年為哥哥的婚事操碎了心,女方均嫌棄家窮。直到這位陳姓男子三十有五的年紀,才遇上一個鄰村的寡婦,好不容易成了家。夫妻倆共同開啟新的生活,種幾分田,養幾只雞。有道是,貧賤夫妻百事哀。陳氏夫婦數年來無論如何勤勞,生活質量也沒多大起色,種田稻苗枯,養雞雞發瘟,懷孕妻流產。一年春末,一位好心的鄰居給他夫婦指點迷津道:“你們呀,每年正月初二應該拿一只像樣的公雞去拜神,爭取太公保佑。”陳氏夫婦回想,確實在過去幾年,他家拿去拜神的公雞要么是瘦骨嶙峋的,要么就是染上瘟疫即將死亡的。那年入夏后,夫妻倆虛心請教鄰里,用心種田養雞,功夫不負有心人,次年正月初二,他家終于可以拿著一只像樣的公雞去拜神了。爾后,夫妻倆按照鄰居的教導,將拜神用過的健美的公雞做成白切雞,然后夫妻倆美茲茲地享用了一餐美味佳肴,頓覺精神爽朗。那一年,他家確是諸事順利,年末喜得貴子。

但愿那只是一個傳奇故事吧。中國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。另外含有對人體生發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
雞,吉祥之物,喻為鳳也。雞肉,天然之補品。而白切雞不斷被歷代廚師完善,從而推陳出新,成為現在廣東的一道經典美食。龍灣人,同樣把白切雞這道菜肴做成遠近聞名的特色美食,值得傳頌。
看官打賞點早餐錢唄
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